餐饮业“淡季不淡”的窍门

   　环境的舒适性：在店内多摆放一些绿色植物。室内的温度要控制好，不要让顾客感到燥热。另外可以放一些轻音乐。当然，有条件的餐厅还可以分区，让喜欢观看电视节目的顾客也能同时欣赏。

　　夜宵品种多：备有喝酒用的菜，比如煮花生、烧烤食品、鸡鸭等的翅、脚、肾系列卤制品。以特色凉菜系列为主，炒菜类为辅。

　　促销活动：夏季夜宵啤酒销量大，那就可以搞折扣啤酒活动，也可以搞喝一件啤酒赠送什么特色菜之类的活动，提高酒的销售利润。当然，划分出时间段的夜宵打折也是吸引顾客不错的方式。

　　保证菜品质量：特色以及服务质量，这才是顾客注重的两个方面。

　　此外，如果身在景区的餐饮店也可以根据自身周边的特征，制定带有浓重地方特色的饮食，也能带来非常不错的生意。

　　夏季是餐饮业公认的“淡季”，这段时间，大多数餐饮店的营业额都会有个不同程度的下滑。对此，有些餐饮店老板不以为然，甚至借此为自己放个长假，其实，只要认清夏季餐饮的特征，推出有针对性的促销，夏季就会“淡季不淡”。

　　“苦夏”用来形容一些餐厅在夏季日的生意状况应该十分贴切：很多冬天生意非常好的餐厅，夏天却十分冷清，几乎到了“门可罗雀”的凄惨地步，为什么会这样呢？很多餐饮店老板把这个责任归结为：夏日人们消费欲望滴，胃口不佳，就餐需求小，还有就是夏季的聚餐活动少等等。是的，夏季确实降低了大多数消费者的就餐欲望，即使去餐厅就餐，很多人也只会点一些清淡的菜品，“大菜”卖不动，利润就非常薄，聚会活动少，生意就难以火爆。不过，夏日餐饮也有些独特之处，抓住了这个独特之处，夏季的餐饮店依然能重现冬天的辉煌。

　　“散伙饭”、“同学聚会”、“谢师宴”是夏季拉动餐饮生意的一大亮点。此外，夏季宵夜市场也非常有潜力，夜宵主要以纳凉休闲和朋友聚会喝夜啤之类的消费居多。餐厅所处的地理位置和餐厅本身的环境对夜宵生意影响非常大。我们常常看到，那些有大片宽敞店外地的大排档，夜宵生意反而比正式餐厅好，为什么呢？其实就是因为他的经营场地移到了露天，通风，环境好，顾客坐在沙滩椅上，一边喝酒聊天，一边还能看星星望月亮。遇上环境雅致周围是农田池塘的农家乐餐厅，还能听遍野蛙鸣。这该是多愉快的一种享受。所以，假如你们是只能在店内经营的较正式的餐厅，如果要想夜宵生意好起来的话，应注重以下几个方面：

　　餐饮服务标准，你知道多少？

　　配料、调酒、倒酒应在宾客看到的情况下进行，目的是使宾客欣赏服务技巧，同时也可使宾客放心，服务员使用的饮料原料用量正确无误，操作符合卫生要求。

　　把调好的饮料端送给宾客以后，应立即退离吧台或离开，千万不要让宾客发觉你在听他们对话，除非宾客直接与你交谈，更不可随便插话。

　　餐饮服务标准要求认真对待、礼貌处理宾客对饮料服务的意见或投诉。酒吧跟其他任何服务设施一样，宾客永远是正确的，如果宾客对某种饮料不满意，应立即设法补救或重调。

　　餐饮服务标准要求任何时候都不准对宾客有不耐烦的语言、表情或动作；不要催促宾客点酒、饮酒；不能让宾客感到你在取笑他喝得太多或太少。如果宾客已经喝醉，应用文明礼貌的方式拒绝供应饮料。有时候，宾客或因身边带钱不多而喝得较少，但倘若你仍热情接待，他下一次光顾时，便会有较高的消费。

　　如果在上班时须接电话，谈话应当轻声、简短。当有电话寻找宾客，即使宾客在场也不可告诉对方宾客在此（特殊情况例外），而应该回答请等一下，然后让宾客自己决定是否接听电话。

　　为控制饮料成本，应用量杯量取所需基酒。也可以取一小杯，在杯身上刻一份或四份饮料所需基酒量的记号，这比使用量杯更加方便。酒杯应在洗涤槽内洗刷消毒，然后倒置在架空的橡胶架上让其自然干燥，避免手和毛巾接触酒杯内壁。

　　除了掌握饮料的标准配方和调制方法外，还应时时注意宾客的习惯和爱好，如有特殊要求，应照宾客的意见调制。

　　酒吧一般都免费供应一些咸味作酒小点，如炸面条、咸饼干、花生米等等，目的无非是刺激酒瘾，增加饮料销售量。因此，服务员应随时注意作酒小点的消耗情况，以作及时补充。

　　酒吧服务员对宾客的态度应该是友好、热情，而不是随便、亲热。上班时间不准抽烟，也不准喝酒，即使有宾客邀请，也应婉言谢绝。餐饮服务标准要求服务员不可对某些宾客给予额外照顾，不能因为熟人、朋友或者见到某顾客连续喝了数杯，便免费奉送一杯。当然也不能擅自为本店同事或同行免费提供饮料。

　　餐饮业在金融危机下该如何应对

　　菜肴创新化

　　创新是生存之本，发展之源。戴总总结到，餐饮业要创新具有相对性和无疆性的特点，餐饮业要在挖掘继承的基础上，不断地学习改良，“借别人的翅膀起飞用自己的翅膀飞翔”。瞄准顾客需求，以优良和新颖的菜点吸引顾客，以名优特的工厂食品应对销售，不断给顾客以新鲜感。

　　服务超值化

　　餐饮业在规范服务、特色服务、个性化服务的基础上，要给顾客101%的满意度，有超值服务的感觉，提高顾客的回头率。

　　促销多样化

　　根据节日、节庆内容不同、商务家居婚宴消费不同、本地消费和外来游客消费对象不同，开张多样化、有特色的促销活动，在产品、价格等促销的手段方法上调整创新，具有更强的吸引力和竞争力。